從前從前在來米

發布: 2021/06/27

台灣有一種米,不具糯性。如果直接拿來煮飯,它粒粒分明、它乾鬆不黏。但它易消化、它不脹腹,是現代所謂的「低 GI 米」,在未碾白之前,我們稱它「在來糙米」。

在來米的源起

十七世紀荷蘭人殖民台灣以前,漢人已在台灣南部、北部與原住居民有商貿往來,荷蘭人進入台灣之後,注意到台灣的農業價值,他們發現台灣的土壤、氣候與環境,相當適合稻米的生產,故引進耕牛,提供農業技術與觀念,有計劃地招募中國閩粵居民渡海來台開墾,以提高產值,再透過貿易獲取商業利益。漢人移民時也帶來了大量故鄉的秈稻品種,為「硬秈米」。在日本治台以前,秈米是台灣居民主要食用的米。

在來米的改革

日治時期,台灣是日本國內食用米供應地,每年都從台灣進口大量稻米到日本,但因為日本人習慣吃米粒短而黏的稉米,對台灣米粒較長又不黏的在來米不太適應,於是一方面改良在來米的品種,一方面引進日本的稉米到台灣栽培,並將在台灣生產的日本稉米取名為「蓬萊米」,蓬萊米種植面積於 1935 年超越在來米,成為台灣稻作主力。

隨著蓬萊米的改良推廣成功,台灣居民也逐漸改吃比較軟黏的蓬萊米。農民也為了生活,紛紛改種植蓬萊米,在來米的栽培面積急速減少,目前中南部地區有零星種植。

日本將在台灣種出來的日本稉米命名為「蓬萊米」,而為了區別蓬萊米,就為台灣本地原有的秈米,以日文漢字取了一個名字叫「在來米」,發音 ざいらいまい。

日文漢字「在來」(ざいらい)有向來、一直以來的意思。因此,台灣的「在來米」就是指在「蓬萊米」之前本來食用的米。

  • 91% 稉稻,蓬萊米,現在我們大宗吃飯的白米
  • 4% 軟秈稻,長秈米,現在有越來越多的人也喜歡吃長米!
  • 1% 硬秈稻,在來米,現在有零星種植
  • 2% 稉糯稻,圓糯米,主要做米食糕粿用
  • 2% 秈糯稻,長糯米,主要做米食糕粿用
  • 資料來源:水稻品種型態之栽培面積分布(104年)(臺中區農業專訊 第94期)

在來米的現況

隨著蓬萊米的改良推廣成功,台灣本來的秈米,雖然不再用來煮白米飯,但因比較適合做粿、米粉、米苔目等,所以繼續被食用。

在來米,現在成為蘿蔔糕專用米,更廣為人知的說法是「菜頭粿米」。老一輩客人有的說「本島米」、「本地米」或「尖仔米」,更老一輩客人還會說「螞蟻包仔」。

在來米是低 GI 值食物。國內研究結果發現,食用純「在來米」製成的米食,例如蘿蔔糕、秈米糕等,不易造成血糖過度負荷,有助於維持人體血糖穩定。

▶ 參考資料

#台湾産のインディカ米
#うるち米沒有黏性的米
#在來米蓬萊米只是日治時期的專有名詞但延用至今
#在來米跟蓬萊米長得不一樣
#蓬萊米:日本型稉稻 japonica
#在來米:印度型稻 indica

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